Dalam mengolah daging, baik daging sapi, kambing dan ayam, memang tidaklah mudah. Apalagi dalam mengatasi daging alot dan amis. Padahal kalau mengetahui triknya, kedua masalah tersebut bisa teratasi secara mudah.
DAGING SAPI
- Pastikan daging sehat dan aman. Jangan tergoda membeli yang harganya dipatok murah. Bukan tak mungkin daging tersebut tak segar lagi.
- Pilihlah daging yang berwarna merah, tua, tidak kusam, aroma segar ( tidak berbau ), kenyal dan tak berair serta tak mengandung kotoran.
- Daging sapi potong dibedakan berdasarkan bagian tubuhnya. Dari tiap bagian tubuhnya pemanfaatan dalam pengolahannya juga berbeda.
SECARA REBUS
- Pilih daging bagian sandung lamur ( bagian perut ) karena biasanya liat dan keras, sehingga butuh pengolahan lama dan berada dalam kuah yang membantu melunakkan.
- Potongan daging jangan terlalu besar supaya cepat lunak dan bumbu meresap.
- Masukkan daging jika air sudah mendidih.
- Jika daging mulai lunak, kecilkan api dan masak hingga bumbu meresap sempurna.
SECARA TUMIS
- Pilih daging sapi bagian has dalam.
- Potong daging tipis dan jangan terlalu besar.
- Bumbui dahulu dengan campur merica bubuk, garam dan minyak zaitun sebelum dimasukkan dalam tumisan.
- Gunakan api besar, suhu tinggi dan waktu singkat saat mengolahnya.
- Bisa juga tambahkan tenderizer ( pelunak ) sebelum daging dimasak.
SECARA PANGGANG
- Pilih daging bagian paha, potong daging melawan serat dengan ukuran agak besar.
- Rendam daging yang telah dipotong dalam cairan bumbu selama 2 - 3 jam.
- Letakkan daging beserta bumbu perendamnya dalam pinggang tahan panas, lalu dimasukkan dalam oven panas.
- Suhu untuk memanggang antara 180*c - 200*c selama 20 - 30 menit.
SECARA REBUS ( KALDU )
- Pilih tulang atau bagian sancam ( daging dekat paha ).
- Panggang dahulu daging dan tulang hingga cokelat. Setelah itu memarkan atau remukkan, agar sarinya lebih mudah terestrak cairan.
- Gunakan api kecil dengan lama saat merebus.
- Tambahkan bouqet garnie ( pala, merica butiran , kulit wortel, daun bawang, seledri, dan kentang ) yang diikat menggunakan kain kasa untuk memperkuat aroma.
- Saring kaldu jika talah mendidih.
SECARA BAKAR
- Pilih daging has.
- Potong daging ukuran kecil.
- Rendam dalam bumbu cair selama 1 - 2 jam hingga bumbu meresa.
- Tusuk daging berbumbu ke tusuk sate, baru bakar di atas bara.
SECARA GORENG
- Pilih has, rebus dalam air berbumbu hingga empuk.
- Potong daging dengan ketebalan antara 1,5 - 2 cm. Potong melawan serat. Pukul - pukul sebentar menggunakan pemukul daging.
- Goreng dalam minyak jumlah banyak dan temperatur sedang.
DAGING KAMBING
- Pilih daging kambing yang warnanya yang merah segar dan cerah, aromanya khas ( sedikit prengus tapi tidak bau busuk ), teksturnya padat dan kenyal, apabila ditekan terasa kenyal dan tidak lembek.
- Jangan mencuci kambing, karena pencucian justru membuat aromanya semakin kuat dan liat saat dimasak.
- Bungkus daging dengan daun pepaya selama 1 jam atau lumuri dengan nanas parut. Diamkan beberapa saat. Daun pepaya dan nanas dapat membantu melunakkan daging.
- Potong dengan bagian tidak terlalu besar melawan arus.
- Untuk sate, lumuri daging terlebih dahulu dengan bumbu halus dan diamkan beberapa saat.
- Untuk masakan berkuah, masukkan daging setelah bumbu ditumis hingga matang. Masak dalam waktu yang lama supaya bumbu meresap dan daging empuk.
SECARA PANGGANG DAN BAKAR
- Pilih daging kambing muda dan bagian has.
- Bumbui, diamkan selama 1 - 2 jam. Letakkan dalam pinggann tahan panas kemudian panggang dalam oven panas dengan temperatur 200 - 230*c.
- Jika warna daging mulai kecoklatan, turunkan temperatur menjadi 120 - 160*c. Panggang hingga matang.
- Potongan daging bisa besar tergantung besar kecilnya alat pemanggang.
- Jika dibakar langsung di atas bara, potong daging dengan ukuran kecil.
SECARA REBUS
- Semua bagian daging dapat digunakan.
- potongan jangan terlalu besar.
- Rebus dalam air mendidih hingga lunak. Pisahkan air dan daging.
- Gunakan bumbu dan rempah beraroma kuat untuk menyamarkan aroma prengus-nya.
SECARA TUMIS
- Pilih bagian daging has, potong tipis melawan serat.
- Gunakan wajan cekung dan suhu tinggi.
- Supaya daging cepat empuk tambahkan air kaldu yang panas.
- Gunakan sedikit minyak goreng.
DAGING AYAM
- Pilih daging dengan ciri - ciri sebagai berikut :
. Warna daging putih kekuningan.
. Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit.
. Aroma segar dan tidak terdapat bau aneh ( busuk, amis ).
. Daging kenyal dan elastis ( bila ditekan kembali seperti semula ).
. tidak ada tanda memar.
- Karena aroma daging yang sangta tajam dan khas, lumuri tiap 1 kg daging dengan 1 sdt bawang putih parut dan 1 sdt jahe parut. Tanpa air. Diamkan minimal selama 30 menit, tiriskan lalu olah sesuai resep.
CARA MEMASAK
A. ROASTING ( PEMANGGANG DENGAN OVEN )
- Biarkan daging utuh, hanya dibuang isi perut. Untuk membumbui dan menambah aroma, garam dan sayuran aromatik dimasukan ke dalam rongga perut.
- Supaya berwarna kecoklatan, olesi kulit dengan minyak.
- Panaskan oven pada temperatur +/- 320*c untuk 15 menit pertama kemudian turunkan.
B. GRILL ( MEMANGGANG DI ATAS BARA API )
- Pilih bagian dada muda karena lebih cepat empuk.
- Suhu jangan terlalu tinggi karena ayam akan gosong.
- Jika dalam bentuk atau potongan besar, celupkan ke dalam air mendidih selama 3 - 5 menit untuk mematangkan kulitnya.
C. FRYING ( MENGGORENG )
- Daging dibumbui terlebih dahulu baru digoreng, bisa dibalut dengan adonan tepung, tepung roti, atau adonan telur kocok baru kemudian digoreng.
- Supaya matang sempurna, gunakan minyak yang banyak, masukkan ayam ketika minyak telah panas benar. Jika daging setengah matang, kecilkan apinya.
- Agar ayam goreng matang sempurna butuh waktu sekitar 15 hingga 20 menit untuk menggoreng.
